Con el objetivo de potenciar el sabor, sobre todo de pescados y
carnes, y también de conservarlos por más tiempo, éstos se pueden MARINAR o MACERAR.
Conceptos muy parecidos,
que se diferencian por matices.
MARINAR
El alimento se introduce, durante un tiempo determinado (no más de 24
horas), en un líquido aromático y bien condimentado, para ablandarlo, suavizar sabores
fuertes, o bien aromatizar antes de cocinar.
Se usan
líquidos como aceites, vinagres, zumo de limón o lima, junto a especias y/o
hierbas aromáticas.
La acción del marinado, hace que algunos alimentos puedan comerse sin
cocinarlos, ya que, el ácido es el que cocina el producto.
Por ejemplo: los boquerones
en vinagre o los ceviches.
Dependiendo del líquido utilizado en el proceso de MARINADO, se
distinguen tres elaboraciones:
Tiene
como base el vinagre.
La
proporción de las recetas en escabeche, suele ser: dos partes de aceite, una de
vinagre y una de vino blanco, más las especias e hierbas que hayamos elegido
(por lo general se añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo).
CEVICHE:
Tiene los
cítricos como base, en especial el limón.
ADOBO:
Mezcla de
aceite y pimentón.
Muy usado
para carnes, como ternera o aves.
MACERAR
Consiste
en remojar alimentos (crudos, secos, confitados) o bien hierbas o especias en
un líquido (licor, aguardiente, aceite, vino, zumos de frutas, jarabes), con el
fin de que se impregnen del perfume de dicho líquido.
Por un
principio físico, el líquido penetra en el alimento, a la vez que éste cede parte
de su agua y aroma. Puede mantenerse durante meses.
Por lo
general, esta técnica se usa mucho con frutas y es práctica habitual en
pastelería. También para elaborar licores artesanales.
CONSEJO / TRUCO:
Para cualquier tipo de MARINADO, usa un recipiente de acero
inoxidable, vidrio o porcelana, y a ser posible, con cierre hermético o, en su
defecto, bien tapado con papel film. Muévelo de vez en cuando para que todo se
impregne por igual.
Para ESCABECHAR, el producto siempre deberá estar cocinado previamente
(dorarlo o pasarlo por la plancha).
Para MACERAR, lo habitual es usar botes de vidrio con tapón de rosca. Debe
colocarse en lugar donde no dé la luz del sol, para conservar el color, aroma y
sabor.
¿SABÍAS QUE…?:
No reutilices el aliño de marinar, en crudo. Al estar en contacto con
carne o pescado sin cocinar, puede contener bacterias.
No dudéis en hacerme llegar vuestros comentarios. ¡¡Muchas gracias!!
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